Come Preparare il Tartufo

Un connubio terrestre fortissimo che lega i cinque sensi a doppio filo: un aroma equilibrato e al tempo stesso inconfondibile di aglio, fieno e miele come segno distintivo di un prodotto unico nel suo genere. Di varietà se ne trovano davvero tante in molte regioni – dal Piemonte, passando per il pregiato tartufo bianco di Alba, fino ad arrivare al nero di Norcia – ma ciò che rende unanime la nomea di questo prezioso tubero è lo straordinario valore aggiunto che conferisce a un’infinità di piatti e di cibi. Ne bastano davvero pochissimi grammi per valorizzare sapori, valorizzare profumi e creare dei connubi intensi e travolgenti. Trovarsi di fronte ad un ingrediente così raro e pregiato ne richiede un uso parsimonioso e il più possibile consapevole: ecco allora alcuni consigli su come mangiare il tartufo per sfruttare al meglio le sue caratteristiche organolettiche.

tagliatelle-al-tartufo

Tartufo bianco.

Nessun tipo di preparazione elaborata, men che meno cotta, renderà giustizia alle caratteristiche del tartufo bianco. Dovrete semplicemente spazzolarlo molto delicatamente senza bagnarlo. Ricordatevi che la struttura spugnosa dei tartufi è causa molto spesso di facili marcescenze, soprattutto a contatto con ambienti umidi. Se dovete conservarlo, quindi, meglio prediligere luoghi asciutti oppure avvolgerlo con della carta assorbente. Il metodo migliore per rispettare la sua estrema delicatezza è quello di affettarlo sottilmente con l’apposito affetta tartufo (meglio se con la lama regolabile) e adagiarlo direttamente sulla pietanza già bella che cotta. Il contatto con il lieve calore della portata consentirà al tartufo di sprigionare tutto il suo profumo dai piacevoli sentori di nocciola.

Tartufo nero.

Meno nobile di quello bianco, ma non per questo meno pregiato e di qualità, il tartufo nero si esprime al meglio durante le cotture. Prediligere metodi di cottura brevi e non troppo violenti. Il tartufo nero si presta benissimo a essere aggiunto nella preparazione di ripieni per paste o sformati in abbinamento con formaggi delicati e cremosi. Meglio ancora se tritato grossolanamente e aggiunto per la realizzazione di pâtè da gustare tiepidi o leggermente caldi.

In genere, il tartufo non deve mai essere apposto su  piatti troppo saporiti in modo da evitare una confusione tra gusti forti e sgradevoli. Preferibile utilizzare i tartufi freschi come condimento di primi piatti, omelettes, carpacci di carne e pesce o per farciture e ripieni. Se invece avete a disposizione tartufi conservati o lavorati – come nel caso di salse o pâtè già pronti potete impiegarli con uova all’occhio di bue, su scaloppine o crostini caldi.

Il Ristorante Tre Archi nasce dal1969 è sempre alla ricerca di sapori ricercati che possano soddisfare sempre la propria clientela. Di seguito una delle Mille Ricette tratte dal Libro di Mirna Iannetti

 

 

Crostini con crema di tartufo nero

Ingredienti:

n 3 tartufi

uno spicchio d’aglio

un bicchiere di olio EVO

una noce di burro

un’alice diliscata